Lo sai che il grano?

Le specie di frumento
Le più importanti specie di frumento coltivate sono quello duro (Triticum durum) ed il frumento tenero (Triticum aestivum). Il primo è caratterizzato da spiga tozza e chicchi grossi di colore dorato. Viene coltivato nelle zone meridionali ed insulari d’Italia. Sin dall’antichità questo cereale è stato coltivato prevalentemente in Sicilia, considerata il “granaio d’Italia”, dove tutt’oggi è prodotto soprattutto nelle zone interne. Il frumento tenero, invece, viene coltivato nell’Italia centrosettentrionale; Presenta una spiga più sottile, chicchi più piccoli di colore giallo-arancio.

La lavorazione
Dopo la trebbiatura i chicchi di frumento, separati dalla spiga, vengono macinati. Dalla lavorazione delle cariossidi si ottengono la crusca dalla parte esterna e la farina da quella interna. Quest’ultima, viene separata dalla crusca mediante un procedimento detto abburattamento. Dal frumento duro si ottiene la semola, mentre dal frumento tenero si ottiene la farina. Le farine pertanto  presentano colore diverso: bianca quella di grano tenero, gialla quella di grano duro. Inoltre a seconda del grado di lavorazione, le particelle possono avere dimensioni più o meno piccole. La farina 0 (zero) ha particelle di dimensioni maggiori rispetto alla farina 00 (doppio zero). Le farine  integrali  invece  si ottengono dalla macinazione della cariosside senza separare le tre componenti (crusca, germe e farina), per cui il valore nutritivo rimane inalterato. In particolare contengono una maggiore quantità di vitamine (vit. A e del gruppo B) e di fibra che migliora la digeribilità del prodotto.

La preparazione del pane
La prima fase della preparazione del pane è l’impasto. Gli ingredienti principali utilizzati sono: farina, acqua, lievito e sale. Il lievito ha un ruolo fondamentale, in quanto favorisce la fermentazione. Esso attacca le molecole di amido (zucchero complesso) e le scompone in tante molecole di glucosio (zucchero semplice), che a loro volta vengono attaccate e trasformate in anidride carbonica ed alcool etilico. Si distinguono il pane preparato con il lievito di birra e quello con il lievito naturale o a pasta acida, in Sicilia detto “criscenti”. Quest’ultimo, utilizzato per secoli nella preparazione del pane, viene ottenuto dalla naturale acidificazione dell’impasto, che avviene molto lentamente. Il pane preparato in questo modo presenta dei vantaggi: si conserva più a lungo, ha sapore leggermente acidulo, profumo caratteristico ed una maggiore digeribilità.

La preparazione della pasta
La pasta si ottiene mediante un processo di lavorazione che comprende: miscelazione, impasto, gramolatura, trafilatura, essiccamento, raffreddamento e condizionamento. La miscelazione è la prima fase del processo di lavorazione della pasta e consiste nel miscelare i diversi tipi di semola che, nella fase successiva, vengono mescolati con acqua calda in  un’impastatrice in modo da formare un impasto omogeneo. Il prolungato rimescolamento dell’impasto, durante la fase di gramolatura, serve a dare consistenza elastica, dovuta alla formazione del glutine. A questo punto l’impasto viene spinto tramite una pressa verso la trafila, una lastra con dei fori di uscita che conferiscono alla pasta la forma di spaghetti, penne, rigatoni, ecc. L’essiccamento avviene sottoponendo la pasta, a più riprese, ad un’intensa ventilazione con aria calda che ne riduce l’umidità. Infine la pasta viene raffreddata e confezionata in sacchetti in materiale plastico o di cartone.

Gli aspetti nutrizionali
I prodotti derivati dai cereali rappresentano uno dei cinque gruppi di alimenti e forniscono un buon apporto di carboidrati e proteine. Essi occupano un ruolo importante nel modello alimentare mediterraneo. La pasta rispetto al pane ha un valore energetico superiore, perché durante il processo  di lavorazione raggiunge una temperatura inferiore (100°C) rispetto a quella necessaria per la cottura del pane (220°C), per cui i principi nutritivi sono meno degradati.

Il programma di “Andiam a mietere il grano”

Sul Campo h. 10 – 12

Welcome Point Menfi h. 10
Ti aspettiamo al Sole all’ingresso di Menfi per andare insieme nel campo di grano.

Scuola in Campo
A scuola, ma all’aperto, in un campo di grano, seduto su balle di fieno, per ascoltare gli esperti che raccontano il grano, dalla semina alla mietitura.

Campo di Raccolta
Raccogli un sacchetto di grano da utilizzare in cucina prendendo spunto da antiche ricette. Per te anche un mazzo di spighe.

Degustazione in Campo
Degusta in campo il grano bollito in abbinamento ad un buon calice di Grillo Mandrarossa.

Al Mercato h. 10 – 18
Mercato del Mugnaio Acquista i derivati del grano, dal pane bianco e nero alla farina, dalla pasta fatta in casa ai biscotti, direttamente dai Mugnai di Menfi.

Degustazione di grano duro di tumminia
Prova la pasta di tumminia con l’olio Mandrarossa, accompagnata da un calice di Grillo Mandrarossa.

In Cucina h. 10 – 18
Work in Progress: dal campo di grano a casa tua